葫芦把玩艺术

　　荤羹该是加肉的，可惜我们不知道它的做法。不过《齐民要术》上还载有一则煮制葫芦的方法，现录于后：“（煮也）瓜瓠法：冬瓜、越瓜、瓠用毛未脱者（毛脱即坚），汉瓜用极大饶肉者。皆削去皮，作方脔，广一寸，长三寸。偏宜猪肉，肥羊肉亦佳（芜、菁、葵、韭等皆得）。苏油宜大。用苋菜、细劈葱白（葱白欲得多于菜；无葱，薤白代之）、浑豉、白盐、椒末。特布菜于铜铛底，次肉（无肉以苏油代之），次瓜，次瓠，次葱白、盐豉、椒末，如是次第重布，向满为限。少下水（仅令相淹渍）。令熟。”这种煮法不但用料很多，而且工艺也很复杂，显然不是现代意义上的“煮”，很可能就是葫芦荤羹的做法。葫芦也可以蒸食。《卢氏杂说》云：“郑余庆清俭，有重德。一日，忽召亲朋官司数人会食，众皆惊。朝僚以故相望重，皆凌里诣之。至日高，余庆方出。闲话移时，诸人皆枵然。余庆呼左右日：‘处分厨家烂蒸，去毛，莫拗折项。’诸人相顾，以为必蒸鹅鸭之类。逡巡舁台盘出，酱醋亦极香新。良久就餐，每人前下杰米饭一碗，蒸葫芦一枚。相国餐美，诸人强进而罢。”看来蒸葫芦的味道不甚理想，只是碍于“相国”的面子，客人们不得不勉强吃下去所谓“餐美”，不过是反话而已。后来还有入为此事作了一首诗：“动指不须占染鼎，去毛切莫拗蒸壶”（岳柯）。蒸葫芦的具体做法不得而知，似应有其他佐料，不会光蒸葫芦。《蒲松龄集·菜疏》：“葫芦加料上笼蒸”可以证明。据说这种蒸葫芦还有十分神奇的食疗作用。《山家清供》载：“要之长生之法，能清心戒欲，虽不服亦可矣。今法用瓠子二枚，去皮毛截作二寸方片，烂蒸以餐之，不可烦烧炼之功，但除一切烦恼思想，久而自然神清气爽。”
葫芦还可做成葫芦干收藏起来，留到冬日做成荤菜。制作葫芦干所用的葫芦，只能是趁其嫩时削成条片，晒干，若等其成熟就会发苦。南宋孟元老《东京梦华录》卷九载：“近岁节，市井皆印卖门神、钟、桃符……卖干茄瓠、马牙菜、胶牙饧之类，以备除夜之用。”“干茄瓠”就是茄干、葫芦干。既是除夕之用，看来身价还不低。葫芦干是怎样做的呢？《农桑撮要》上有一则“葫芦茄干”做了介绍：“做葫芦茄干，茄切片，葫芦、瓠子削条，晒干收，依做干菜法。”直到清代仍是这种做法。葫芦虽算不上什么高级菜蔬，但经过晒制的葫芦干，却是有其独特的风味，备受欢迎的。旧时不但乡下人爱吃，也受到达官贵人、公子小姐们的青睐。《红楼梦》第四十二回写平儿对刘姥姥说：“别说外话，咱们都自己，我才这么着。你放心收了罢；我还和你要东西呢。到年下，你只把你们晒的那个灰条菜和豇豆、扁豆、茄子干子、葫芦条儿，各种千菜带些来——我们这里上上下下都爱吃这个——就算了。别的一概不要，别罔费了心。”你看，贾府的老少爷们吃够了山珍海味，也愿意用葫芦干换换口味呢。其实，葫芦干菜是中国人的传统食品。听说现在不止中国人爱吃，连“洋人”也想去尝葫芦干的味道。如今山东省青州市专有葫芦干出口，远销国外。
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