餐桌上的危机

　　这个世上还有灾难和受害者，而我们得尽可能拒绝，不要跟灾难同流合污。——阿尔贝·加缪，《鼠疫》，1947年
令人惊心又大开眼界的公共卫生新闻
聚焦食品安全与医疗健康，重新认识抗生素和餐桌上的危机

　　玛丽安·麦克纳（Maryn McKenna）是一位记者、作家，专注于公共健康、全球食品安全和食品政策领域，著有两部备受好评的书：《超级细菌》（Superbug）和《击退魔鬼》（Beating Back the Devil）。她为《连线》《国家地理》《科学美国人》《自然》《大西洋月刊》《卫报》《现象》等报刊杂志撰稿，同时也是美国布兰代斯大学舒斯特调查新闻研究所的高级研究员。

献给
引言
第一部分　鸡肉成了必需品
第1章　疾病暴发和不顺的一年
第2章　化学让生活更美好
第3章　把肉卖出白菜价
第4章　“耐药战争”打响了
第5章　问题得到证实
第二部分　鸡肉成了危险品
第6章　疫情就是证据
第7章　杂交鸡种的胜利
第8章　污染的代价
第9章　始料未及的危机
第三部分　鸡肉的改变
第10章　见微知著
第11章　主动配合
第12章　关于动物福利
第13章　市场有话要说
第14章　过去创造未来
结语
致谢

　　引言
每年，我都会在巴黎的一间小公寓里住上一段时间。公寓就在巴黎十一区，市长办公室再往上七层。从我的公寓出发，穿过一条窄巷，走十分钟就能到达巴士底广场。窄巷的两旁都是学生去的夜店和中国丝绸的零售商。当年，法国大革命正是在这里掀起政治风暴，彻底改变了世界格局。每隔三四天，数百名巴黎市民就会涌向这里，他们的目的地是巴士底市集。这个市集沿着理查德·勒努瓦大道的中心岛排开。
在离市集还有好几个街区远的地方，人群的动静就已经传来了。讨价还价和高谈阔论的声音不时被手推车磕碰路缘的声音和小贩的吆喝声打断。可气味比声音传播得更快，烂白菜叶的臭气在低空飘荡，切片供试吃的水果散发出强烈的芳香，海藻裹着数不清的玫瑰色扇贝，散发出一阵阵碘的刺鼻气味……但在这些气味之中，有一种香味是我期待已久的，闻起来令人眼前一亮，有香草的芬芳，有咸味，还夹杂着烤焦味。这气味实在太饱满了，仿佛有一只胳膊从后面推着你的肩膀，催你赶紧向前走。跟着气味，你能找到位于市集中心的一个搭着帐篷的摊位，摊位的帐篷杆四周围着一圈顾客。顾客顺着市集的小路排起队，和鲜花摊位前面的人群融合在一起。
在这个摊位中间放着一台储物柜大小的铁皮烤箱，底下有铁轮子，还垫着砖头。烤箱里，好几只鸡被均匀地插在铁签上。早在天还没亮的时候，烘烤就已经开始了。每隔几分钟，摊位里的一名卖家就会拆下一根铁签，切几片油脂欲滴的古铜色鸡肉，用平展的锡纸一包，递给站在队伍最前面的顾客。我已经等不及了，真想立刻把鸡肉带回家。
顾名思义，“蛤蟆鸡”就是把鸡肉去骨、摊平，烹制好后活像一只蛤蟆。蛤蟆鸡的鸡皮焦脆，状似云母，而皮下的肉在几小时里吸收了烤箱上方的鸡肉滴下来的油脂，变得口感细软、鲜嫩弹牙；黑胡椒和百里香的味道浸润了鸡骨头。第一次吃蛤蟆鸡的时候，我吃惊得说不出话来，整个人陷入了一种幸福的沉默。太令人陶醉了！我体味着这种新奇的风味。第二次吃的时候，那种愉悦感也没有消失，吃完之后我却感到郁闷、难过。
我从小到大可没少吃鸡。在布鲁克林我爷爷奶奶家的时候，在休斯敦我父母家的时候，在大学食堂、朋友家、饭馆、快餐店、各个城市的时尚酒吧、南方传统的路边烧烤……我自认为自己的烤鸡技术还不错，但蛤蟆鸡不一样，气味醇厚、丰富，扑面而来。我回想这么多年吃过的鸡肉后发现，厨师往鸡肉里加什么调料，鸡肉就是什么味道。比如，我奶奶在派对上的拿手好菜——酱汁炖鸡，里面放了罐装汤料；大学室友从她阿姨家餐馆打包来的热炒鸡肉，加了酱油和芝麻。再比如，我妈担心我爸血压升高，于是开始禁盐，并代之以柠檬汁，鸡肉就有了一股柠檬味。可这只法国的蛤蟆鸡呢？吃进嘴里，你能感受到肌肉的纹理，感觉到血液曾在其中流动，鸡曾在田间地头跑动。它尝起来才像一只动物，一只有生命的动物，这种体验实在太难得了。
如今，我们已经让从超市的冷库中买走鸡肉、到家烹饪、装盘这些事变得太容易了，没人会去想鸡在变成食品之前的样子。大部分时间，我家就住在离佐治亚州的盖恩斯维尔开车不到一小时的地方。盖恩斯维尔自诩“世界家禽之都”，是现代家禽养殖工业发源地。每年有14亿只肉鸡苗在佐治亚州出生，而全美每年一共才有将近90亿只肉鸡苗，佐治亚州的肉鸡产量独占鳌头。如果把这个州算作一个独立的国家，那么它的鸡肉产量堪比中国和巴西。然而，你在这里开上几个小时的车，却几乎意识不到自己已经踏进了这个“鸡肉之国”的腹地，除非你恰好跟着一辆刚从畜棚开出来的卡车。那些位置偏远的畜棚被实心墙围着，肉鸡们就在那里被养大。卡车的车厢里码满了关着肉鸡的板条箱，一路朝有栅门的屠宰场驶去，那里是肉鸡变成鸡肉的地方。
第一次在法国市集吃到的鸡肉一下子惊醒了我，让我看到了以前的那些鸡肉对我来说有多“隐形”。从那以后，我的工作让我逐渐看清了这些“隐形”的鸡肉背后掩藏的秘密。我家离CDC（美国疾病控制与预防中心）不到两英里，那是美国向全世界的疫区派遣疾病调查员的政府部门。在我的记者生涯中，有10多年的时间我都热衷于跟踪报道他们的调查。在美国、亚洲和非洲地区，我曾经和无数医生、兽医、流行病学家彻夜促膝长谈。和他们交流后我才发现，让我大吃一惊的鸡肉和让我无比着迷的传染病之间的联系，其实远比我之前想象的要密切。
我发觉，美国鸡肉的风味和我在世界其他地方吃到的鸡肉风味之所以如此不同，是因为美国人养鸡有许多追求，比如追求量大高产，追求整齐划一，追求生产效率，却唯独不追求风味。这种现象是由很多因素共同导致的，但我逐渐发现，其最大的影响是，多年来我们几乎每天都在给肉鸡和其他肉禽、肉畜喂食常规剂量的抗生素。抗生素本身不会造成鸡肉口味平淡，却创造了使鸡肉失去口感的条件。家鸡本应是一种机警、活跃的家禽，却在抗生素的作用下，被人类硬生生地转变为一种生长迅速、动作迟缓、驯服顺从的蛋白质肉块。养殖场里的肉鸡肌肉发达、头重脚轻，活像卡通片里的健美大力士。
今天，全球大部分地区的大多数禽畜，都是吃着抗生素长大的。每年有63 151吨抗生素在养殖场被动物吃掉，整整1.26亿磅。养殖户给禽畜投喂抗生素，是因为他们发现这些药物可以让动物更高效地将饲料转化为可口的肉。这个发现会不可避免地促使养殖户在禽畜棚里囤积越来越多的禽畜。此外，抗生素还能预防禽畜患病。养殖户的这些发现始于养鸡行业，而由此缔造的产业，“我们称之为工厂化农业”——这是一位生活在佐治亚州的禽类历史学家在1971年写下的话。从此，鸡肉价格大幅下降，鸡肉变成了美国人消费量最大的肉类，也成为最有可能传播食源性疾病和造成抗生素耐药性的肉类。当今时代最重大的健康危机正在徐徐降临。
因此，我把我的发现结集成这本书。探索之初，我充满了困惑，而后充满了怀疑。我发现有几位眼光超前的科学家早在养殖业滥用抗生素的后果显现之初就已经向世人发出了警告。我也发现，最近几年，他们的警告终于得到了响应。随着厨师和消费者共同向养殖业施加压力，以及养殖业逐渐找回失去已久的责任感，工业化的禽肉制品生产线开始摒弃对抗生素的使用，并重塑肉鸡的养殖流程。
本书的故事由两条主线平行推进。一条主线是，人们是如何开始在养殖业中使用常规剂量的抗生素，随后又开始质疑的；另一条主线是，人们是如何实现鸡肉工业化生产，随后进行反思的。还有一点，就是当人们决定该如何养殖自己的食物时，这段历史能给我们带来什么启示，我们提升了什么，又牺牲了什么？我做过演讲，也常常长途跋涉，去会见和约谈美国十几个州及其他国家的农民，还有化学家、律师、历史学家、微生物学家、官员、疾病调查员、政治家、厨师和潇洒的法国烤鸡摊主。
回想过去，任何地方的鸡肉都曾像我在法国市集上吃过的蛤蟆鸡一样安全、实在、口味宜人。只要我们足够关注市场的压力、全世界对蛋白质的需求、患病的风险、动物的福利和人类对美味的执着追求，我相信那样的时光就一定会回来。

　　英美两国对于农用抗生素的态度之所以如此不同，其背后残酷的现实原因是：在美国辽阔的国土上，让英国改变相关政策的那几次食源性耐药菌暴发事件根本不值一提。20世纪70年代，英国人口大约为5 600万，但在1977年肯尼迪试图禁用农用抗生素未果之时，美国人口就已经达到了2.2亿。在面积这么大、人口这么多的美国暴发一场由农用抗生素引起的传染病，要吸引政客的注意或者让政客改变心意，小规模的疫情肯定是不行的。肯尼迪推动改革的努力没有几家媒体愿意报道，而且在之后的几年里，全世界的注意力都被两场巨大的瘟疫吸引了。第一场是天花，它是人类有史以来遭遇的最恐怖的疾病，但在1980年5月被宣布彻底消灭，从那以后，天花在地球上消失了。第二场是获得性免疫缺陷综合征，即艾滋病。天花消失后仅过了一年零一个月，艾滋病的首次记录就出现了。1981年6月，CDC和几名私人医生在洛杉矶的男同性恋群体中发现了几个奇怪的肺炎病例。
天花杀死了上百万人，艾滋病也在全球范围内不断累积自己的“战功”。在这样的背景下，抗生素耐药性可能会通过食品供应链传播的问题似乎显得无关紧要，但依然有一些科学家对抗生素危机持警惕态度。他们明白，想要阻止抗生素耐药性演变成严重的疫情，就得在疫情规模尚小的时候加以识别。
斯科特·霍姆伯格亲眼见证了一场瘟疫的规模能有多大。霍姆伯格从哈佛大学毕业后志愿加入了维和部队，并被派往埃塞俄比亚。在那里，他和疫苗接种小组一同工作，奔走在非洲和亚洲大陆上，为消灭天花而努力。霍姆伯格本来的专业是英语，但那几年顶着烈日和黄沙在小村落之间追踪患者生活轨迹的经历，让他坚信抗击传染病才是他一生的追求。于是，为了追逐自己的梦想，他前往哥伦比亚大学医学院就读，并在布朗大学医学院当上了住院医师。他刚开始工作的时候，正赶上艾滋病疫情在加州和纽约暴发。1982年夏天，霍姆伯格搬到了亚特兰大，加入了CDC。当时，CDC的精英快速反应部队EIS（20世纪50年代赖默特·雷文霍尔特参加的那个培训项目）已经成长为一支强大的“疾病侦探”队伍，顺利完成住院医师阶段的医生和刚刚取得博士学位的研究者，都在竞争EIS屈指可数的招生名额——每年80个。如果成功入选，就会被派往全世界的疫情发生地，所以毫无预兆地出发也是EIS的训练科目之一。这些被称作EIS官员的项目成员常常自嘲说，他们离开办公室去简陋的食堂吃顿饭的工夫，回来就会看到桌子上放着一张机票。
霍姆伯格接到上级电话的时候，他加入EIS才6个月出头。电话是打到他家里的，时间是1983年2月的一个星期六。明尼苏达州卫生部对几个沙门氏菌感染病例颇感担忧。患者感染的是一种名叫新港沙门氏菌的菌株，这种菌株在美国中西部很少见，而且患者的症状很重。明尼苏达州卫生部在公共卫生学界久负盛名，该州的立法机关非常大方，所以州卫生部的资金充裕、人手充足，运行起来就像一个缩小版的CDC。如果这样的政府机构也开始寻求帮助了，那一定是发生了什么奇怪的事件。第二天，霍姆伯格就出发北上了。
刚出机场，霍姆伯格就遭遇了明尼苏达州的冷空气。太冷了，简直让他无法呼吸。接他的人名叫迈克尔·奥斯特霍姆，是明尼苏达州政府新聘任的流行病学家，当地人，脸色红润，性情严肃。霍姆伯格以前就认识奥斯特霍姆，在美国公共卫生学界，没有人不认识奥斯特霍姆。奥斯特霍姆是从艾奥瓦州的一所小型高校毕业后直接进入明尼苏达州卫生部的，上学期间，他获得了两个硕士学位和一个博士学位。奥斯特霍姆的为人处事也是名声在外，他一向意志坚定，不轻信权威，而且敢于打破繁文缛节。关于这次疫情，他发现绝大多数患者都在沙门氏菌感染症状出现前的一两天服用过抗生素，所以他怀疑这场疫情可能是药物污染引起的，同时考虑到在必要时下令对州内各家药店的几批抗生素药物进行下架处理。
奥斯特霍姆还差几周就满30岁了，霍姆伯格刚过33岁，他们都热情高涨地投入了工作。虽然霍姆伯格到达明尼苏达州的时候是星期日的晚上，但两人还是研究起10名患者的已知信息来。这些患者之间的共同点并不多，年龄从8岁到43岁不等，有8个人住在该州最大的城市明尼阿波利斯和邻近的州府圣保罗，有8个人（包括最小的8岁患者）是女性。大部分患者都表现出某种上呼吸道感染的症状，比如支气管炎、嗓子疼或者耳部感染，所以他们才会服用抗生素，然后发生了沙门氏菌感染。其中一人仍在住院治疗。
当晚，两名流行病学家研究了这场疫情的所有细节，刚排除一个病因，另一个病因又冒了出来。他们发现问题不可能来自药物污染，因为这些患者服用的不是同一种抗生素。有人服用的是半合成青霉素阿莫西林，有人服用的是普通青霉素，这些药是从不同的药店购买的；还有一个病人根本没服用抗生素。不过，所有患者确实存在一个共同点：感染他们的沙门氏菌都有耐药性，而且在他们身上表现出的模式完全一致。这种沙门氏菌不但对患者服用的青霉素类药物具有耐药性，还对四环素类药物具有耐药性，可是患者中没有人服用过四环素。
于是，问题变成了：病原体的四环素耐药性是从哪里来的？这个问题就是一个信号，CDC训练过霍姆伯格要关注这样的信号，它提醒人们这场小小的疫情很可能预示了更为严重的问题。