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川菜 鱼米之乡

  《鱼米之乡》内容简介:中国人的雅致饮食文化,在江南的餐桌上,追溯中国传统风度。 10余年前,英国美食作家扶霞爱上了江南和这里卓绝的美食文化,和她对四川的热恋一样炽热。接下来的多年中,她常常回到这里,寻访专业厨师、民间高手、路边摊的美食“扫地僧”和乡野农人,记录故事、学习菜肴、品尝人间至味。 在这片北至扬州、南至杭州、东至上海、西至南京的区域里,扶霞将多年来对江南饮食文化的观察与探索集结一册:从江南菜小史到当地人文风貌,从饮食习惯、烹饪特点到美食掌故,狮子头、桂花糖藕、四喜烤麸、西湖醋鱼、水晶肴肉、素响油鳝丝、腌笃鲜……150余道经典食谱,108种常备配料,24种烹饪技法,精巧雅致、包容平和,传统精髓被不动声色地安放于饮食文化和历史之中。 江南忆,最忆是此味。这是一次重新了解中国物产和人文的美食之旅,是对那些古老故事与传统菜肴的回望,也将成为通向未来的探索。 一《川菜》内容简介:餐一饭,体会中华饮食神髓,一朝一夕,烹饪日常生活至味。英国美食作家扶霞,痴迷中国美食,千里迢迢来到四川,潜心研究川菜的起源、发展与烹饪技法。 在《川菜》一书中,扶霞将20多年的经验汇集一册。诸多关于地域环境、历史文化和人文风貌的观察分析述诸笔端。全书涵盖200道经典川菜食谱、56种烹饪手法、23种独特调味。从锅碗瓢盆到配料香料;从大众熟知的鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮牛肉,到当地才能吃到的自贡小煎鸡、桥头一嫩、活水豆花、峨眉豆腐脑、蛋烘糕。在诸多滋味中,也尝到了活色生香的生活。 走进扶霞眼中的川菜,让世界更了解中国,也让中国人站在世界的坐标里认识自己的文化,以及自己的一日三餐。

作者简介

  英国人,中文名叫邓扶霞。 成长于英国牛津,在剑桥大学学习英国文学,后在伦敦亚非学院中国研究专业取得硕士学位。1994年获得英国文化教育协会奖学金,在四川大学交流学习一年。之后在四川烹饪高等专科学校学习专业厨艺,成为该校少见的外国学生。 扶霞研究中国烹饪及中国饮食文化20余年,曾四次获得美食界“奥斯卡”詹姆士彼尔德烹饪写作大奖。 她把自己对中国美食的热爱写成了书,著有《川菜》《鱼米之乡》《鱼翅与花椒》等。

目录

  封面
版权页
总目录
川菜:尝到了川菜,也就尝到了生活
版权页
推荐序
自序
菜谱说明
引言
川菜的故事
四川人的厨房
四川人的橱柜
四川人的餐桌
凉菜
肉菜
蛋与家禽
水产海鲜
豆腐
蔬菜
汤羹
米饭
面条
小吃
火锅
泡菜与腌制品
甜品
调料与高汤
23种川菜调味
56种烹饪技法
参考文献
致谢
饮食词汇中英对照
译后记
鱼米之乡
版权页
前言 秀美江南
江南菜小史
江南食材
江南菜的调味
江南菜的烹饪之道
江南美食文化
开胃菜
肉菜
禽蛋类
鱼类和海鲜
豆制品类
蔬菜类
汤羹类
米饭类
面食类
点心类
甜品类
饮品类
常备配料
开菜单
调味品与食材
炊具厨具
技法
延伸阅读
致谢
译后记 字里行间的“莼鲈之思”

前言

  “师傅,这是啥子海椒?有莫得勒个二荆条?”
在纪录片《风味人间》里,金发碧眼的扶霞,操着一口纯正四川话,自由穿梭在成都菜场的各个摊位间——犹如她无数次在伦敦和北京之间的往返。扶霞·邓洛普,地道英国人。1994年,从剑桥大学毕业后,来到中国留学,在四川大学主修少数民族史的同时,沉醉在川菜的麻辣鲜香里,成为“成都蓝翔”——四川烹饪高等专科学校毕业的第一个外国学生。
此后,扶霞跑遍了四川的许多地方,钻进了很多大小餐厅的厨房,睁着一双好奇的眼睛,探问老师傅们的绝活,记录传统川菜的味道。回到英国之后,扶霞把自己在中国的经历,以及对川菜的理解,用文字不断发表在媒体上,获得了强烈的反响,她也被誉为“最懂中餐的西方人”。一个英国人,不远万里来到中国,把中国人民的吃饭事业当成自己的事业,其中的动力来自哪里?我的答案是,川菜。扶霞曾经真切地被川菜的魅力所吸引,甚至为此放弃了自己“体面”的文化研究工作,从此转而学厨。直到最近,疫情期间大家都在家里做困兽斗的时候,还经常能看到扶霞的微信朋友圈,布满了她在英国厨房里做出的地道川菜。
《川菜》是扶霞第一本专业中餐菜谱,这本书最早于2001年在英国出版。当时,大部分西方人还不太清楚,中国并不只有一种味道。因为幅员辽阔,它内部的风味差异巨大。用扶霞自己的话说,写作这本书的初衷,是“为了开拓西方读者的眼界”。扶霞在自己伦敦的厨房里,小心翼翼地复刻在成都记下的菜谱,用西方读者熟悉的计量方式,整理每一道菜的制作方法,把每一个四川人洒脱的“少许”和“适量”,变成英国人精确的几匙或几克,细致拆解川菜中的每一个元素,精细到笊篱和竹刷、码味和码芡。
大部分时候,扶霞对川菜都带着激赏,比如写到炒鸡杂:“川菜厨师朋友们看见我把这个菜谱也收进本书,也许会很惊讶。这不是什么精致的菜,餐馆的菜单上也很少见。然而,炒鸡杂真的非常好吃,也能充分体现川菜烹饪中‘不拘一格用食材’的特点。”正是看似毫无章法的选择标准,让鸡豆花、香酥全鸭等复杂的宴席菜,与炒鸡杂、菜这样的家常乃至乡村风味,一同出现在这本书里。事实上,书中不仅有四川菜,也包括重庆江湖菜,乃至作者在探寻的旅途中遇到的其他菜肴,比如京酱肉丝。
精彩书摘
  川菜的烹调之道,足以使其跻身世界最伟大菜系之列。在西方世界的认知里,川菜主要是麻辣;然而在中国,川菜是个传奇,源远流长,多样性令人咋舌:当地美食家宣称,广大的川菜地区约有5000种菜肴。
一千多年来,中国的诗人都在歌颂川菜;而即使是在民以食为天的中国,四川本地人也算是非常讲究饮食的。本来有些粗鲁无礼的出租车司机,讲起他们最喜欢的抄手水饺,竟像在朗诵抒情诗;要出川去的旅人一想到吃不到正宗的四川泡菜,就会忽闪着一双真诚的眼睛长吁短叹;午饭时间,上班族们一边吸溜吸溜地迅速解决一碗面条,一边回忆起20世纪30年代那些顶级大厨们的传奇。
中餐通常被视为融合的一体,其中的地域多样性鲜少突出。从外国人士的角度看,也许是因为他们想起中餐时,脑中总是首先浮现出一些共同的主题:用筷子;吃米饭、面条、馒头,多人共享肉菜与素菜;烹饪技法就是深锅翻炒,调味就是加酱油。然而在本国人看来,似乎还是地域差异更重要些。从南边鲜明清新的调味,到东部沿海精妙的应季烹饪,再到西部诸省好辣重味的饮食,还有从北到南对面食和大米的偏好。
我们很容易忘记,中国更像是一片大陆,而非一个国家:幅员辽阔的领土上有沙漠,也有雨林;有绵延的高山,也有肥沃的平原;有浩渺的盐湖,也有起伏的草场。四川(算上重庆)的面积几乎是意大利的两倍,人口也几乎是全英国人口乘以二。四川有自己的方言,专属的戏曲风格,独特的茶馆文化,当然,也有非常丰富的饮食传统。

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资源下载
书名:川菜_鱼米之乡(套装共2册)
作者:(英)扶霞·邓洛普
出版社:中信出版集团
ISBN:9787921013509

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