植物学家的锅大于银河系

　　鲜：竹笋的灵魂
竹笋是我最喜欢的蔬菜之一，每到春末夏初，我都会在北京的市场上寻觅。只要发现品相不错的，必然尽数购回，享受几天“清炒笋片”、“笋丁炒虾仁”、“冬菇炒笋丁”的畅快感觉。不是因为此时的笋最好吃，是因为出产甚多。春笋在满足江南食客的嘴和胃之后，略有盈余，才得以北上。在北方吃个鲜笋还是不容易。
在这段日子之外的漫长时间里，若非出游产笋之地，我就只能以水煮笋和各种罐头安抚一下胃中的馋虫了。偶尔能得到一包正宗的笋干或者酸笋，必然会珍视再珍视。用老鸭，肥牛之类的高档材料来配合竹笋的味道。唯恐怠慢了这些来之不易的食材。
竹笋有甜，竹笋有苦
我出生在黄土高原上，虽然算不上严寒，但也无法给各种竹子提供舒适的居住环境。所以，那种“宁可食无肉，不可居无竹”的词句只能存在于想象之中了。偶尔看到有人家在庭院中栽上几丛细溜溜的竹子，怎么也想不出这玩意儿的笋能吃。
后来，因为学业到了昆明，这才尝到了真正的鲜笋。再后来，由于要跟随开放的兰花游荡在西南各地，顺便品尝到了各种风味不同的竹笋。这才发现，竹笋绝对不是罐头里面，那种带有强烈柠檬酸味道的东西。
实际上，竹笋是个庞大集合体。全球的禾本科竹亚科植物加起来，大约有150属，1225种。这些植物的新芽都可以称为竹笋。不过，并非每种竹笋都美味。出镜率最高的，大概要算毛竹。毛竹是目前我国栽种最多的竹子，因为它们不仅可以提供竹笋，还可以提供建筑、造纸或者做筷子用的竹竿。更重要的是，毛竹可以在冬季和春季提供竹笋。我们冬天吃的“烧二冬”（冬菇烧冬笋），春天吃的“春笋鸡丁”几乎都是由毛竹提供的。总的来说，毛竹笋的味道中规中矩，没啥特殊的香味，也没啥苦味和怪味。就像大白菜一样，毛竹笋为我们的餐桌提供了一个基本选项。要想真正体验竹笋的味道，还是抛弃这些大陆货吧。
如果你钟情竹笋的脆嫩感觉，又要求有些许的嚼劲儿。那选刚竹属的毛金竹绝对不会错。这种竹子的竹竿绝对结实，我们在山上观察兰花使用的脚手架，就是用金竹搭建的。它们的笋子也继承了竹竿的秉性，又韧又脆。不过，那个时候，真的没有细细品味这种笋子，它只是种应急的蔬菜而已。观察的任务很重，进程的道路又很崎岖，向导家栽种的蔬菜又供给不了大队人马。于是，每当缺菜时，向导就会去园子里掰下两根。不管是炒腊肉，还是炒青椒，这笋子都是下饭的好料。并且它们冒头的时间跟硬叶兜兰的花期重合在一起，于是这种味道牢牢地印在了我的记忆里。
其实鲜甜味，牡竹属版纳甜龙竹要比毛竹来强得多。第一次在西双版纳尝到这种竹笋时，我还以为厨师在菜里面放了糖。于是，当又一次在街边小店觅食的时候，我还特意到厨房舔了一下未处理的材料，发现这家伙真的是甜的。甜龙竹，竹如其名，长得高大威猛，最高可达27米，那可是9层楼房的高度。成体有如此身姿，笋子自然也不小，一个就可以称上两三斤。单单是清炒就足以抓住老饕的胃。
如果说甜龙竹以清甜取胜的话，那方竹的那一点点苦味，跟老鸭火腿等油腻之物就是绝配。在山上，这种竹子非常好认。因为它们的竹竿是方形的，并且它们的竹节上还长满了尖刺。在上山的时候，一不小心抓到了这种竹子，免不了发生流血事件。不过，它们的味道着实不错，每次有提篮叫卖的老乡，我们就吧。感觉我们在野外作业时就是一群美食蝗虫。更有意思的是，方竹制成笋干后，比新鲜的更好吃。于是，我们总是试图去寨子里面收购笋干，但每次都是悻悻而归。因为制作笋干的过程相当繁琐，要先煮后泡，晾干后还得烟熏。这样的笋干是相当入味。所以老乡都要“要留着自家吃”。而我们也只能在搭伙的时候偶尔品尝一下了。
跑龙套的营养
如今，恐怕很少有我这样只关注味道的人。大家几乎都把营养当做第一标准。竹笋被当做减肥食物。据说，竹笋还能够刮油，不知道是怎么刮的呢？
我们先来看一下竹笋的成分吧，每100克鲜竹笋中，有90%多都是水分，真正的干货只有不到10克。在这10克干物质中，大约有32%是蛋白质，44%的碳水化合物，9%是纤维素，还有1.3%的脂肪，除此之外就是各种矿物质和灰分。所以，单就主要营养物质来说，竹笋跟大多数蔬菜都没啥太大差异，只是蛋白质稍高一些。如果只是吃竹笋，确实能减肥，只是，这种减肥跟啃胡萝卜减肥没有太大差别。
竹笋特别的地方就在于它有大量的游离氨基酸，包括了赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。所谓游离氨基酸，就是不构成蛋白质，可以在竹笋里面东游西荡。竹笋的鲜味就是这些氨基酸的表演。
我们时常有这样的感觉，吃了竹笋会很快感觉到饿。所以竹笋有了刮油的“作用”，实际情况是竹笋中提供不了太多的能量物质，即使填满了竹笋，也很快就饿了。据说膳食纤维能增加饱腹感，但是我却从来没有用竹笋填饱过肚子。并且，如果没有大油来对付新鲜竹笋中的草酸，那样的味道着实不好受。
不管怎么样，我选择竹笋的根据还是好吃。要想吃到美味的笋，就不要顾及能量了。然而，在远离竹海的北京，这并不是一件容易的事情。
尝根鲜笋不容易
选笋的最基本原则就是能嚼动，除非有人有咬竹竿的癖好。不过笋子由脆到硬的过程实在是太迅速了。据说竹子长得快时，能听见拔节的声音。我没听过这样的异响，但也见过竹笋隔天变翠竹的神奇表演。在飞速长大的同时，细胞中也在快速积累木质素和纤维素，就是这些东西让拔节的竹笋成了硬梆梆的竹杆。把竹笋采摘之后，变硬过程不会停止，反而会加快。因为当竹笋的断面暴露在空气中后，其中决定木质素积累的苯丙氨酸解氨酶（PAL）和过氧化物酶（PO）的活性都提高了，加快变竹竿的过程。选竹笋时，稍稍掐一下笋子末端，如果已经变硬，就不要再去招惹它们了。
为了让采下来的竹笋还能嚼得动，人们琢磨了不少保鲜的保鲜方法：有人用亚硫酸钠来处理断面，抑制PAL和PO的活性。不过，要是使用不当，未免会影响到食用安全。更为安全的保鲜方式是，在断面涂上壳聚糖，再低温冷藏，暂时让鲜竹笋短暂休眠一下的，不过总体的保鲜运输就会大增。总的来说，当目前为止，还没有什么特别理想的方法。
如今，在北方的市场上能买到能嚼动的鲜笋就算是运气不错的事了。实际上，鲜和甜才是笋的灵魂，竹笋中含有大量的谷氨酸和天门冬氨酸，它们就是竹笋鲜味的来源。至于甜味，主要是因为笋储存了大量供生长所需的糖类的物质（如蔗糖等）。而这些物质在竹笋采收之后都会迅速下降，失去这些味道的笋肉只能算是老饕们的安慰剂了。
我想大多数北方人对于笋的认识，大概就是种稍稍比萝卜干稍脆点的配菜。这也难怪，等摆到北方餐桌上时，竹笋中的糖和氨基酸都损耗殆尽了。当然，笋的种类跟甜味和鲜味也有很大关系，在西双版纳可以吃到犹如放糖调味的甜龙竹的竹笋。只是这样美味的笋大多产量稀少，非到产地才能尝到。
如果运气好，买到品质还不错的鲜笋回家，千万不要存放。因为，用不了两天，那些尚存一口鲜甜的竹笋就真成不堪食用了，迅速把它们变成盘中佳肴才不会暴殄天物。如果是一下子抢回来太多，最好放进冰箱冷藏，或者用开水烫至半熟，还能多品两天春笋的滋味。
小贴士：
水煮笋里有石灰吗？
在处理真空包装的水煮笋是，我们会经常碰到一些白色物质，不过，这并不是传说中的石灰。这些白色沉淀主要是酪氨酸的结晶。这是竹笋中含量最多的氨基酸之一。在水煮加工过程中，竹笋中的酪氨酸会从竹笋中跑出来，等冷却之后再次结晶，就形成了白色的石灰一样的东西。
为了抑制微生物的生长，水煮笋的pH值大多会控制在5.0-5.3，这样的环境恰恰对应于酪氨酸的等电点。简单来说，就是酪氨酸最难溶于水的环境。结果就是，包装水煮笋上出现了像石灰一样的沉淀。
把它们吃下去完全没有问题。如果实在觉得碍眼，那就用白醋水（pH值降低点）多泡一下，再用清水一冲就能清除了。
辣：降压、控肥、养胃、镇痛
舅舅是个嗜辣的人，他可以默不作声地消灭一碗切碎的小米辣，只要一点陈醋和盐来调味；或者用油辣椒把一碗清汤面变成红汤面；又或者在把烤串在辣椒碟子中深深地蘸两下。每每这时，外婆就会在旁边忍不住地唠叨，“吃那么多辣椒，胃都烧坏了”。还好，在我目击的这三十年里，舅舅的胃从来没有坏过，但是外婆的唠叨也从来没有停止过。
后来，我连年在云贵川的山沟里面活动，辣椒也成了不可或缺的调味料。试想一下，在云蒸雾绕的山沟里钻了半天，回到驻地还要钻进湿乎乎的被子，如果没有几分火力劲，恐怕是难于忍受那份阴冷了。除了烤火，最靠谱的就是辣椒了。几个辣椒下肚，顿时汗如雨下，仿佛一天以来钻在毛孔里的阴冷都被汗水洗得一干二净。
不管怎样，吃辣椒总是一个颇具争议性的行为，比如，医生会反复提醒我，有咽炎的人就要少吃辛辣食物，否则炎症会加重的。每次出去开荤，面对水煮鱼，辣子鸡，麻婆豆腐之类的美食，老婆都会佯装惊叫，“啊，你是不是诚心的，光点些辣的菜，会害我脸上长痘的。”说完之后，在我诧异的眼神之下，闷头消灭了大半菜肴。对于辣的挚爱，让我去拼命寻找吃辣的理由，吃辣决不单单是给味蕾找刺激的活动。还好，这理由真的有。
火辣辣的降压药
在酸菜鱼中，不小心吃进了一粒小米辣，你第一感觉是什么？头皮发麻，气血上涌，一不小心就来到晚餐的高潮之处。那种“嗨”的感觉，不能不让人疑心这家伙里面有刺激成分。要是不小心刺激出个高血压，那多不好了。其实，完全不用担心，这样的刺激会让你的血压平稳降低。
2010年，第三军医大学的研究人员在著名学术刊物《细胞》上的一项研究成果，对于喜欢吃辣椒的朋友是个好消息。通过临床调查，发现北方人群的高血压发病率（20%）要高于饮食中多辣椒的南方地区的人群（14%）。
为了排除，两个地区的人吃的食盐量的差别对血压的影响。研究人员，又进行了缜密的动物实验，实验结果为辣椒降压的猜测提供了证据。那些因为基因缺陷患有高血压的小白鼠，在摄入辣椒素后的病症得以减轻。
之所以能降血压是因为，辣椒中的主要成分——辣椒素可以让血管的蛋白激酶A和一氧化氮合酶磷酸化水平显著升高，同时伴有血浆一氧化氮代谢物浓度增加（这种作用跟很多降压药的原理是一样的，不过更为温和）。结果会促使血管扩张，是血压得以降低。于是，在不久的将来出现一种辣味的降压药也是有可能的。
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