梅酒香螺嘬嘬菜

脆嫩鲜美的春笋，趁着三月春雨绵绵的湿润，破土而出，成为盘中佳菜 。因为它是春天的，吃在嘴里，自然就是春天的滋味了。一夜春雨，笋与檐齐，是说春笋蓬勃向上，长得极快，故春笋必得适时 而食。采春笋，挑那些刚钻出土层笋壳嫩黄的，才特别好吃。笋的节与节之 间越是紧密，则其肉质也就越为嫩滑爽口。圩区不产毛竹，所多的是水竹、 油竹，还有雅称湘妃竹的斑竹。前二种竹，笋皆味美，唯壳上布满麻点的斑 竹笋，乡人喊做麻笋或苦笋的，苦不可食。下雨的时日，竹林里薄雾缥缈，刚破土的笋尖上挂着晶莹的水珠，清新无比。这就是“雨后春笋”，其鲜嫩 清雅，可想而知。采笋时，瞄着五六寸高的新笋，脚稍一踢，啪一声就齐根 脆脆断了，虽是省事，但留下白嫩的一截在土中殊为可惜。通常是拿小铲贴 住笋根斜着往土下一插，再拈着笋轻轻一提就行了。剥笋时，将笋竖割一道 口子，约划至笋肉，从下到上完整地掀去外壳，笋不会断裂，切出来是完整 的条状。其实，最好吃的，是那种青润的小野竹笋。小野竹叶细枝韧，多长在荒 寂无人处，如圩堤、坟滩上，混杂于野草荆棘中。其笋稍迟，约在四月初的 春深时钻出地面，恍如青玉簪，剥尽外壳，细伶伶一小条，那种绝世的不染 纤尘气质和清雅脱俗的纤纤体态，会令你观之动容。我尤喜爱小竹笋切段同 肉丝一起炒咸菜，若是再点缀些青莹莹的蚕豆瓣或是圆润的豌豆粒，那真是 活色生鲜了。“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”，是东坡的诗吧。数年前，我应 朋友邀请，去九华山下一个叫茶庵的地方探访民间学人也是制茶大师赵恩语 ，在那里住了两三日，餐饮山珍，无食不笋。笋是毛竹笋，肥大壮硕，底部 割断处有汁液渗出，非常新鲜。剥净栗色厚壳的笋，白中稍透着一层隐隐青 碧，切成厚实的滚刀块且焯过水，与肉红烧，或携上小排骨并加入腊肉同煮 ，无须任何调料，肉烂即食，大钵大碗端上桌，满屋子升逸着馋人的香气。期间，我们下到龙池大峡谷的陡坡上看野茶树，方才发现如同我老家的那种 小野竹无处不有，只是在崖沟石罅间更显茂盛。春风吹拂，杜鹃花开子规啼 ，小竹笋从漫山遍野的灌木荆棘丛中探出头来，满眼皆是。我们住的那家，白天大人采茶小孩扳笋，留下一个老阿婆坐在门口的竹椅子上剥笋壳。她将 笋先撕出一点皮，往食指上一缠，三绕两绕，就成一支脱去外衣的苗条嫩白 的净笋。剥满了一筲箕，就端过去烧一锅开水焯一焯，赶太阳晒出去。竹树 四合的林间，一声声鸟鸣清幽。应时而至的舂笋，其本身的味道已是鲜极，无须多加调味，便能充分领 略其腴嫩清新的本色。春笋越往上的部分，肉越是嫩，到了笋尖上，连壳也 是嫩得一碰就碎。春笋烧肉丁是最简单的做法，将笋用刀拍松，切成丁，油 锅烧热，入锅煸炒至微黄，即加人事先已烧入味的半熟肉丁、酱油、糖，续 上水，小火烧至汤汁收浓即成。其色泽红亮，鲜嫩爽口，略带甜味，虽是家 常味道，却百吃不厌。若是花点心思，也可现学着做道春笋炒腊肉，腊肉切 条，放水煮到肥肉呈半透明状盛起，然后把切片的笋在锅中煸香，再放进腊 肉同炒，加红辣椒丝和青白蒜，加盐、料酒、鸡精，就成了。春笋的吃法，可谓荤索百搭，炒、烧、煮、煨、炖都各有风味。浙人还把笋放坛中发酵制 成霉笋，炖汤喝。笋子好吃，大多情况下却处在配角地位，仿佛清新的小家碧玉，虽居于 一隅，安宁沉静，却让你怎么也难以忘怀。同时，不事张扬，是那种淡泊出 尘的意境，又略带几许文人清苦的气质。我家客厅挂有一幅朋友赠的郑板桥 的诗：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初……”如今，长江鲥鱼已绝迹 多年，但这并不妨碍我对鲜笋鲥鱼的钦羡神往。这些年，每至春深时，我总 是要买来“江□”——又称“□□”，做一款春笋鱼，也别有一番滋味。锅 中油热，鱼煎香，加高汤，大火烧开，放姜、盐、味精，小火焖至鱼酥油出 ，投入切成滚刀块且焯过水的鲜笋，烧到汤汁收浓即成。品入口中，鱼腴厚 春笋嫩脆，加上那种清香绵绵的笋味，仿佛咽下去的就是氤氲在时空深处的 湿润诗情。春笋还有药疗效果，儿童患麻疹、水痘，就喝点春笋鲫鱼汤，让体内邪 气散发出去。若能事先将鲫鱼抹上盐和黄酒腌一会儿，爆香姜片，将鱼略煎 一下，这样汤容易变得牛奶一般白。再加水，放入春笋，烧开后转小火煮，起锅前放点胡椒粉、葱花，那就是绝美风味在此汤了。春笋的前身，是“金衣白玉”的冬笋。与春笋相比，冬笋嫩白，尤显少 不更事的甜美香鲜，因此越发招人怜爱。林语堂说他自小最爱吃的菜，就是 “冬笋炒肉丝，加点韭黄木耳，临起锅浇一勺绍兴酒，那是无上妙品——但 ，一定要我母亲亲自掌勺”。而在袁枚《随园食单》里，收录有冻豆腐一道 佳肴，就是用豆腐加鸡汤汁、火腿汁，以及香蕈、冬笋久煮而成。李渔则称 冬笋为“素食第一品”，甚至认为“肥羊嫩豕，何足比肩”！本世纪初，我在竹乡广德一处农家乐山庄，被人招待尝过一味冬笋名吃 ：将冬笋连壳埋入红炽炭火中，烧焖出香味，剥下笋肉，以辣酱芝麻油和葱 姜汁蘸食，味道热烈，风格独特，记忆颇深。但其奢侈的程度，却令我至今 犹存愧疚…… 春深又一年，一支支碧玉簪般的新笋透土了，漫山遍野浮升着蓬勃绿意 。老阿婆大约又是坐在门边的竹椅上不紧不慢地剥着笋壳，从春笋一样的年 华起，每年春天都要这般在盈耳的鸟语里剥笋晒笋，否则，春天就没有来过 。P19-22